Tartufo di Pizzo: ricetta e preparazione

La ricetta del Tartufo di Pizzo Calabro è pubblicata nella Gazzetta Ufficiale (https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2007/12/12/07A10450/sg).

Tartufo di Pizzo - preparazione

Gli ingredienti per la preparazione della IGP «Tartufo di Pizzo» sono:

  • gelato di nocciola
  • gelato di cioccolato
  • composto di cacao
  • cacao in polvere

È ammesso l’utilizzo di ciliegia sciroppata per la farcitura interna del prodotto.
È ammesso l’uso di zucchero semolato miscelato con il cacao in polvere per l’infarinatura finale.
Non è ammessa l’aggiunta di coloranti, di conservanti chimici o naturali e di sostanze grasse vegetali ad eccezione di quelle naturalmente contenute negli ingredienti. Non è altresì ammesso l’utilizzo di prodotti geneticamente modificati o di prodotti da essi derivati.
Non è ammessa l’utilizzazione di latte in polvere o concentrato.
La miscela base per la preparazione del gelato di nocciola e del gelato di cioccolato è ottenuta dalla miscelazione e dalla mantecazione dei seguenti ingredienti:

  • 1 litro di Latte intero (fresco o sterilizzato e U.H.T.)
  • gr 230-320 Zucchero saccarosio
  • gr 50-70 Destrosio
  • gr 40-50 Tuorlo di uovo fresco;
  • scorza di limone
Tartufo di Pizzo

Per la preparazione del gelato di cioccolato vengono aggiunti alla miscela base gr. 100-120 di cacao in polvere 20-22 o 22-24; è ammesso l’utilizzo di vaniglia naturale o cannella.
Per la preparazione del gelato di nocciola vengono aggiunti gr 100-140 di pasta di nocciola pura 100% prima della fase di mantecazione.
La miscela base viene portata ad una temperatura compresa tra 65° e 85° C.
È ammessa la conservazione della miscela, così ottenuta, in apposito pastorizzatore che raffredda e conserva il composto ad un temperatura compresa tra 2°C e 4°C.
Successivamente la miscela viene inserita in un mantecatore fino a quando non raggiunge una temperatura compresa tra 8° e 12° C.
Il composto, avendo così raggiunto la consistenza tipica del gelato, viene raccolto in recipienti e conservato in frigorifero a 18° C.
Non viene fatto uso di sistemi di insufflazione di aria compressa e l’utilizzazione di additivi che favoriscono l’aumento artificiale del volume del composto.
Il composto di cacao è ottenuto dalla miscelazione e cottura dei seguenti ingredienti:

  • gr 200-250 Cacao in polvere 22-24
  • cl 250-300 Acqua
  • gr. 400-500 Zucchero saccarosio
  • gr. 30-50 Destrosio

L’acqua, lo zucchero e il cacao in polvere sono amalgamati in un recipiente in acciaio inox con una frusta in acciaio inox e cotti su
fornello o cuoci-crema, fino a raggiungere la temperatura compresa tra 80° e 100°C.
Successivamente il composto di cioccolato così ottenuto viene lasciato raffreddare e mantenuto a temperatura ambiente sino al momento dell’utilizzo.
Nella fase di produzione della IGP «Tartufo di Pizzo» vengono sovrapposti, manualmente o con l’ausilio di apposito attrezzo porzionatore, uno strato di gr. 50/70 di gelato di cioccolato e uno strato di gr. 50/70 di gelato di nocciola.
Viene quindi praticato un incavo del diametro di cm. 2/3, che viene riempito con circa gr. 15/20 di composto di cacao è ammessa una ciliegia sciroppata.
Dopo la chiusura del foro il tartufo viene avvolto nella carta per alimenti tipo pergamena vegetale e posto in un abbattitore di temperatura o nel freezer per fargli raggiungere una temperatura di –18°C/–20°C.
Il prodotto è destinato sia al consumo immediato sia alla conservazione in freezer ad una temperatura oscillante da –18°C a –20°C per non più di un anno.
Prima del consumo il tartufo viene rotolato nella polvere di cacao.
È ammessa la preparazione di una miscela di cacao in polvere e zucchero semolato in parti uguali.
Considerata la delicatezza e l’alta deperibilità del prodotto finito, le operazioni di confezionamento devono avvenire nell’areale dell’intero territorio del comune di Pizzo in provincia di Vibo Valentia.